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茶樹菇干制原理與烘烤技術(shù)

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時(shí)間:2020-04-17 11:36:22tags: 茶樹菇

    茶樹菇鮮菇經(jīng)過干制處理之后,借助熱力作用,將組織中的水分減少到一定的限度,使制品中所含可溶性物質(zhì)的濃度相對(duì)提高,盡快降低菌類細(xì)胞的酶活性乃至酶失活,從而降低或抑制微生物生長和繁殖,使產(chǎn)品得以較長時(shí)間的保存,不致于發(fā)生腐爛變質(zhì),并有可能保持菌類的良好品質(zhì)。

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    一、干制原理:

    鮮菇經(jīng)過干制處理之后,借助熱力作用,將組織中的水分減少到一定的限度,使制品中所含可溶性物質(zhì)的濃度相對(duì)提高,盡快降低菌類細(xì)胞的酶活性乃至酶失活,從而降低或抑制微生物生長和繁殖,使產(chǎn)品得以較長時(shí)間的保存,不致于發(fā)生腐爛變質(zhì),并有可能保持菌類的良好品質(zhì)。

    二、烘烤技術(shù):

    茶樹菇一般采用烘烤法干制,烘烤技術(shù)與干制品質(zhì)量密切相關(guān)。鮮菇采摘后,最好用陽光先曬半天,按大小分開,除去雜物、蒂頭,再將茶樹菇的菌褶向下,排放在烤盤上,送到烤房烘烤。溫度由低到高,溫度過低會(huì)使產(chǎn)品腐爛變色,溫度過高會(huì)把產(chǎn)品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預(yù)熱到40-45oC,進(jìn)料后下降30-35oC。晴天采收的菇較干,起始溫度可高一點(diǎn),雨天采收的菇較濕,起始溫度應(yīng)低一點(diǎn)。隨著菇的干燥緩慢加溫,最后升到60-65oC,勿超過75oC,整個(gè)烘烤過程,視產(chǎn)品種類與干濕度總需6-10小時(shí)。另外,烘烤過程中要勤翻動(dòng)檢查,隨著菇的干縮進(jìn)行并盤和上下調(diào)換位置。烤到菇體含水量13%以內(nèi)(菌柄干脆易抖斷)時(shí)取出密封保藏,該菇易返潮,應(yīng)放于干燥處保存,這樣的干制品,菌蓋保持原有特色,菌褶全淡黃色,香味濃。只有這樣,才能確保質(zhì)量,擴(kuò)大出口外銷,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 


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