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影響蘑菇保鮮的主要因素

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時(shí)間:2021-08-11 16:49:22tags: 蘑菇

影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點(diǎn):

溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。

水質(zhì):水中鐵或銅含量超過(guò)2毫克/升時(shí),蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。

濕度:要求濕度在95%-100%之間。低于90%色澤變暗,易開傘變質(zhì)。

氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調(diào)節(jié)PH值來(lái)抑制。

酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。


蘑菇保鮮方式有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物保鮮等。低溫和氣調(diào)保鮮效果最好。

    1、氣調(diào)保鮮:用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝,袋內(nèi)保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白,保鮮度佳。對(duì)蘑菇采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏,在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開傘,基本無(wú)褐變,失水率低于1%。

    2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運(yùn)期間,保持溫度0-3℃,相對(duì)濕度90-95%最宜。

    3、速凍保鮮:在30-40分鐘內(nèi),將蘑菇由常溫速降至-30--40℃ ,凍菇中心溫度應(yīng)在-20℃ ,然后在-18℃下凍藏,可長(zhǎng)期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為:原料驗(yàn)收/洗清/護(hù)色/漂洗/人工分級(jí)/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運(yùn)輸。

    4、化學(xué)藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升的苯萊特;5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘,撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘,總時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí),蘑菇在結(jié)菇時(shí)和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯,效果顯著??傊?,采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘,瀝干后的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運(yùn)變質(zhì)問(wèn)題,還給加工廠家?guī)?lái)了經(jīng)濟(jì)效益。

    5、鹽水保鮮:將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬,數(shù)天后添加適量精鹽,繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天,等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。


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